Thịt bò, lựa phần bắp giò mua về rửa sạch, bắc nước lên đun sôi bỏ thịt vào trụng sơ từ 10 đến 15 phút thì vớt ra để ráo. Nước mắm chưng với đường cát, củ riềng xắt sợi ướp với thịt để khoảng 1 tiếng cho thấm, sao đó bỏ thịt vào lọ đậy nắp kín. Để từ 3 đến 5 ngày là có thể ăn được, khi ăn vớt ra xắt mỏng vắt thêm vài lát chanh chấm với nước tương hoặc muối tiêu chanh ăn với cơm nóng hay làm đồ nhắm cũng rất hợp.
Bông so đũa (có nơi còn gọi là su đũa) rất dễ trồng, thích hợp với nhiều vùng đất ở miền Đông, Tây Nam bộ. Cũng như các loại đậu rồng, bông so đũa trổ bông vào mùa đông và có bông, trái cho đến tháng giêng năm sau.
Hái bông so đũa, bẻ cuống, lặt bỏ nhụy vàng, rửa sạch, bỏ vào nước thật sôi, trộn đều khoảng 2 phút. Vớt ra rổ cho ráo nước. Món này chấm với mắm nêm (mắm cá xay) có pha giấm, tỏi, ớt dầm nhuyễn, thêm một chút đường, bột ngọt, tùy theo khẩu vị của mỗi người.
Bông so đũa chấm với mắm nêm, ăn cơm là món ăn thường bữa rất ngon miệng đối với bà con ở nông thôn vào mùa này.
Cá lóc rửa sạch xong cắt làm 3 khúc cho vào rổ để ráo nước; kế tiếp đổ cá vào tô ướp vài muỗng nước mắm ngon, nửa muỗng ớt xà bang xắt khoan.
Cho vào nồi chừng 1 lít nuúơc, bắc lên bếp nấu; nước sôi cho cá vào, nấu thêm trên lửa già chừng 5 phút để cá chín. Lúc đó lần lượt nêm thêm chút muối, tí tiêu, nếm nước canh vừa miệng thì cho vào nồi khoảng nửa tô lá me non đã rửa sạch, dùng đũa trộn lá me cho đều trong nồi canh rồi nhanh tay nhắc nồi canh xuống. Bắc chảo lên bếp, cho vài muỗng dầu phộng vào, dầu chín tới cho tỏi và củ hành tím băm nhuyễn vào phi. Sau đó dùng giẻ cầm quai chảo chế vào nồi canh - xắt thêm mớ rau thơm cho vào là món ăn hoàn thành.
Múc canh ra tô dọn cơm nóng hay bày bún ra ăn đều ngon, đều hợp.
Cá lóc đồng làm sạch, ướp chút gia vị, bột ngọt, đường, muối, củ hành, tiêu để khoản 15 phút. Hái 2 lá sen vừa mới hé nở, rửa sạch, khéo léo đặt con cá vào nhụy của bông sen sao cho cá cuộn tròn nằm vừa đủ trong cái bông sen, để sen trong nồi hấp cách thủy đậy nắp rồi đun sôi khoảng 20 phút thì cá chín.
Lấy cái bông sen còn lại ngắt từng cánh hoa sen xếp đều trên đĩa thành hình hoa sen, lấy cá bày lên đĩa. Con cá lúc này trông rất ngon, lại có mùi thơm nhè nhẹ dìu dịu của hoa sen khiến ta có cảm giác dễ chịu. Vị cay cay nồng nồng của ớt, vị mặn của nước mắm đồng hòa với vị thơm ngọt của cá do hoa sen bọc kín rất dịu và thơm ngon.
Chiều đồng quê, ngồi nghe tiếng đờn bầu văng vẳng, thuởng thức món cá lóc hấp sen với chút rượu đế thì ai đã từng một lần đến vùng Đồng Tháp Mười, hẳn sẽ không bao giờ quên vùng quê yên ả thanh bình.
Thịt lươn nấu cách nào cũng ngon; nấu canh chua, cà ri, nấu cháo đậu den ăn bổ thận, kho khô sả, nấu lẩu với rau nhút - đặc biệt là món lươn um dừa với lá nhào.
Muốn chế biến món lươn um dừa, trước hết người ta phải có vài tép sả dập giập lót dưới đáy nồi cho thơm rồi khoanh con lươn để lên, trên xếp một lớp lá nhào, phủ kín lại. Việc thứ hai nạo dừa khoảng nửa trái, vắt nước cốt đựng riêng trong chén (dừa nhiều ít tuỳ khẩu vị và số lượng thịt nhiều ít). Nước cốt thứ hai vắt hết vào nồi cho thấm mình lươn. Xong, bắc nồi lên bếp nấu. Nước sôi vài dạo thì lươn chín, nhấc nồi xuống, lấy chén nước cốt đầu chế vào, nêm nếm cho vừa miệng ăn. Đến khi múc ra, nhớ lấy lá nhào lót bên dưới dĩa trước khi đặt lươn lên. Cuối cùng chế nước súp vào dĩa rồi rắc lên một lớp đậu phộng rang đâm nhỏ. Thật đơn giản, chẳng mấy chốc chúng ta đã có một món ăn đặc sản ngon miệng cho cả gia đình.
Cá điêu hồng đánh vảy, cắt mang, bỏ ruột, rửa sạch trong nước lạnh. Khi lấy ruột tránh để mỡ bễ chảy ra ngoài rất uổng. Vì cá ngon một phần nhờ mỡ.
Cá làm thịt xong dùng dao bén cắt vài đường xiên trên thân rồi ướp vài muỗng dầu phộng, 1 củ hành tây bào nhuyễn, ớt xắt lát, chút muối, bột ngọt và gần một chén tương hột. Chờ cho gia vị ngấm vào cá thì bắc nồi lên bếp.
Canh nước trong nồi cá chưng gần cạn, chế thêm chén nước, dậy vung lại chừng 5 - 7 phút là cá chín. Nhắc nồi xuống múc cá ra tộ lớn dọn lên bàn ăn, cả nhà quây quần thưởng thức.
Nhớ dọn kèm thêm chén nước mắm ngon và rổ rau sống. Ở quê có lá cây ba khía ăn kèm với cá hết sức lạ nhưng độc đáo. Lá cây ba khía rửa sạch thay thế bánh tráng. Cách ăn hết sức đơn giản: tay trái cầm lá ba khía mở ra - gắp vài cọng rau sống, cá trải lên. Cuốn tròn lại chấm với nước mắm mà vô tư thưởng thức.
Bông lục bình nở rộ vào mùa gió chướng. Chọn tôm sen hoặc tép bạc trắng, canh chua sẽ ngon hơn. Tôm sau khi rửa sạch, cắt gai đầu, bỏ chân và hàm, để ráo. Lột bỏ vỏ đầu, vỏ thân, giữ đuôi lại cho đẹp. Ướp tôm với ít muối ớt khoảng 15 phút. Bông lục bình rửa sạch, cắt khúc vừa miếng ăn. Đường, nước cốt chanh, rau quế xắt nhuyễn, để vào một chén. Nước sôi, cho tôm vào, vớt bỏ bọt, nấu tôm trong 10 phút, cho bông lục bình vào, trộn đều, nhắc xuống. Nêm canh bằng chén nước chanh với vị chua ngọt vừa miệng.
Bông lục bình tim tím, ẩn hiện dưới màu đặc trưng của gạch hòa với mùi canh thơm, đậm đà hương vị miền quê, bên cạnh thịt ba chỉ kho tiêu bằng chảo đất cùng nồi cơm gạo mới trắng phau, tạo nên bữa ăn hấp dẫn cho gia đình trong buổi trưa nắng nóng.
Cá Kèo kho tộ
Trong mùa mưa rỉ rả, cá kèo được bày bán ở chợ phần nhiều là cá lớn, tươi. Tuy có đắt giá hơn các loại cá khác, nhưng cá kèo mua về mua về kho tộ ăn với cơm thì tuyệt ngon.
Nên chọn mua cá tươi sống. Dùng lá sả chà sát cá trong chiếc rỗ tre khoảng mười phút rồi đem rửa sạch cá sẽ tróc hết vảy nhớt. Cắt bỏ miệng cá, vi, cắt bỏ hơi sâu vào phần thịt đuôi rồi đem ướp với nước màu dừa, đường, nước mắm ngon trong cái nồi đất hoặc cái tô lớn chuyên dùng kho cá. Mỗi lần kho cỡ 0.5kg cá cho bữa ăn cho một gia đình.
Cá ướp nửa giờ, nhắc lên bếp kho. Đun lửa nhỏ liu riu. Thỉnh thoảng xốc cá lên cho thấm đều nước kho. Sau khoảng 40 phút nước kho sánh lại, cá chín cong vàng ươm nứt thịt toả ra mùi hương thơm phức thì nêm tiêu, ớt rồi nhắc xuống.
Cá kèo kho tộ mang đến hương vị tuyệt hảo cho người ăn. Đặt biệt vụn cá mẩy tròn béo ngậy hoà với hoà với vị tiêu, ớt cay cay, cơm nóng, rau thơm, càng ăn càng thích.
Người quê xa xứ, khi nghe nhắc đến cái tên Tháp Mười thì có lẽ không quên được câu ca dao:
“Tháp Mười nước ngập đồng chua
Nửa mùa nắng cháy, nửa mùa nước dâng”.
Đúng vào cái thời điểm giao mùa ấy, thiên nhiên bỗng trở nên hiền hòa hơn và ưu đãi cho người dân xứ này những đặc sản vô cùng phong phú: Rắn, cá lia thia, chuột đồng, bông súng, bông điên điển, rau hẹ… Trong khuôn khổ bài viết này, tôi xin đề cập đến một loài rau rất đặc trưng của vùng Đồng Tháp Mười, đó là rau “chạy”, một loại rau có đọt non xoắn tít như con cuốn chiếu cuộn mình, ăn rất ngon.
Theo lời kể của những bậc tiền bối, vào buổi đầu khai hoang lập nghiệp, người ta đã phát hiện ra loài rau “chạy” có mặt trước họ từ bao đời trên vùng đất này. Tôi chưa có dịp nghiên cứu kỹ về tên của nó, nhưng được biết rau “chạy” mà chúng ta quen gọi là do nói trại ra từ chữ “choại”. Rau choại có mặt hầu như ở khắp nơi trong vùng Đồng Tháp Mười. Nó thuộc họ dây leo, thân bò đến đâu thì bám rễ đến đó, sống được trong vùng bưng, trũng nhờ bộ rễ có sức hút nước mạnh, đặc biệt rất thích nghi với vùng đất nhiễm phèn. Rau choại có nhiều loại. Dựa vào những đặc điểm và môi trường sống của nó, dân gian gọi bằng những cái tên khác nhau: Choại đá, choại vườn, choại rừng, chột lụi, rau ván… Tất cả các loại rau choại trên đều ăn được, tuy nhiên mỗi loại có những mùi vị riêng.
Rau choại đá toàn thân có màu xanh đọt chuối, mọc thành bụi, lá già to cao trông tựa lá dương xỉ rất đẹp; ăn có vị chát, đắng. Trước đây, trong quá trình khai hoang lập nghiệp, người dân bám trụ ở khu vực Đồng Tháp Mười ít có điều kiện giao thương với bên ngoài, những ngày hết lương thực, thực phẩm, họ phải hái đọt non của rau choại đá thay thế. Vì nó rất chát và đắng, nên phải luộc sơ qua nước sôi, vớt ra rổ để ráo trước khi chế biến thành món ăn khác. Với vị chát đặc trưng của rau choại đá, người ta thường dùng nó để nấu món canh chua với cá rô đồng, cơm mẻ, đây là món ăn độc nhất vô nhị chỉ ở vùng này mới có.
Rau choại rừng là loại rau choại thỉnh thoảng được bày bán ở ngoài chợ, loại rau phổ biến nhất trong các loại rau cùng họ. Rau choại rừng toàn thân và lá đều có màu xanh nhạt pha lẫn chút hồng, lá non có màu hồng thẫm, tất cả các bộ phận của cây choại rừng đều dùng được trừ những lá già. Người dân vùng Đồng Tháp Mười thường vào rừng chọn những dây choại già, cắt thành đoạn tùy ý, đem về phơi khô bó lại thành bó để dành. Những người chuyên làm nghề cá, dây choại là bạn đồng hành của họ khi cần để bện nom, lợp, đăng, đó… Dây choại còn dùng để làm nuộc lạt lợp nhà, buộc lại cái kèo, đòn tay trong căn nhà đơn sơ của người đi khai hoang ngày trước.
Rau choại vườn có thân cao, to, thường mọc chen theo những bụi tre gai, liếp dừa, trong vườn cây tạp, dọc mé sông, thích nghi ở những vùng nước ngọt, nhiễm phèn nhẹ. Đọt rau choại vườn mập mạp, vị ngọt, ăn rất giòn và thơm, rất hiếm gặp nên không được bày bán ở ngoài chợ như rau choại rừng.
Bàn về các món ăn chế biến từ rau choại, người ta nghĩ ngay đến món rau choại luộc. Rau choại mua ở ngoài chợ, người bán có khi để qua đêm, nên đọt bị đen lại và già đi. Gặp trường hợp này, trước khi chế biến phải lặt lấy phần non; muốn đọt choại tươi, giòn tốt nhất là chịu khó đi hái về và dùng ngay. Đọt choại luộc chấm mắm nêm, hay nước tương đều ngon. Thế nên, vùng Đồng Tháp Mười từ xưa đã có ca dao rằng:
Rủ nhau lên đất bảy làng
Hái rau choại chột, nhổ bàng về đương
Choại chột thì chấmnước tương
Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm.
Đối với người dân quê như vậy là đủ lắm rồi. Những ai muốn cầu kỳ, bên cạnh chén mắm nêm, nước tương có thêm vài con cá rô chiên hoặc cá lóc nướng trui, thì tuyệt! Thông thường, nước luộc đọt choại ít ai bỏ, mà cho vào đó chút muối, chút bột ngọt để húp xì xoạp sau bữa ăn, chất ngọt của nó không thua bất cứ loại canh nào.
Nhớ những ngày mới về đây lập nghiệp, hái đọt choại nấu độn với cháo trắng mà không đủ để ăn. Ngày nay ở vùng này có món cháo nhộng ong nấu độn măng tươi, đọt choại, nấm rơm mà dân sành điệu thường ví von: “Ong - măng – núm - cháo - chạy”, ngụ ý nhắc đến cái “công thức” dễ nhớ, đậm đà khó phai của đọt choại. Đối với dân nhậu thì có món đọt choại nhúng lẩu. Vào thời điểm tháng bảy, tháng tám âm lịch, khi con nước sắp sửa tràn đồng và bông điên điển nở rộ, nấu một nồi lẩu lươn với đọt choại và bông điên điển, bạn bè lâu ngày gặp lại ngồi nhâm nhi vài xị đế thì thật hết ý!
Kể ra thì nghe sang, thật tình kiếm được mớ rau choại đủ ăn vào thời điểm hiện nay không phải chuyện dễ. Muốn hái được choại phải vào rừng, những nơi mà người ta chưa kịp khai hoang, hoặc dọc những bờ kênh xáng mới cạp đất bỏ lên. Hái choại đòi hỏi phải quen đường thuộc lối, nếu lơ tơ mơ có ngày bị ong nghệ đốt cho sưng mặt. Một kg đọt choại hiện nay dao động từ 4.000 đến 6.000 đồng, giá này tương đối hấp dẫn cho một bộ phận người lao động nghèo kiếm sống trong mùa nước nổi.
Nguồn tin: N. LINH - Báo Ấp Bắc
No comments:
Post a Comment